Espuma de framboise

Ainsi font font font... les siphons !!! Et oui, aujourd'hui je vous propose une recette préparée avec cet instrument que certains trouvent rébarbatif et je les comprends !!! Ma première expérience avec le siphon fut une catastrophe. J'ai bien failli repeindre les murs de ma cuisine, et justement avec la recette que je vous propose. Mais n'aillez pas peur car à l'époque je n'avais pas assez filtré ma préparation et c'est la règle de base pour cuisiner avec le siphon. Une fois qu'on a compris cela, tout devient facile et avec un rien vous obtenez des mousses aux couleurs attrayantes et aux goûts puissants. Bref, la qualité principale qu'il faut ici, c'est de la patience (beaucoup de patience même) pour filtrer la préparation. Et pour revenir à ma petite histoire, la toute première fois, j'ai malheureusement filtré à travers mon bon vieux tamis et j'ai malencontreusement laissé passer quelques pépins de framboises. J'ai failli divorcer de ce siphon fraîchement acquis mais il a suffit d'un nouveau chinois pour me réconcilier. Depuis, j'ai réalisé quelques recettes surtout avec de la crème pour reprendre confiance et j'ai fini par refaire l'espuma de framboise. Et je n'ai pas été déçue. Tout d'abord, la couleur est absolument magnifique.  Ensuite par le goût car on a l'impression de manger de la framboise en nuage.

Ingrédients :

300 g de framboises
50 g de sucre glace
50 mL d'eau
2 1/2 feuilles de gélatine alimentaire






Mixez les framboises. Passez votre purée de framboise à travers un chinois. Vérifiez qu'il ne reste aucun pépin dans la purée. Au besoin filtrez une deuxième fois. Deux précautions valent mieux qu'une !!! Vous devez obtenir plus ou moins 250 mL de purée de framboise tamisée.
Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
Versez le sucre et l'eau dans un poêlon et chauffez sur feu moyen pour préparer un sirop. Une fois le sucre bien dissout, ajoutez la purée de framboise (sans pépin !) dans le poêlon et mélangez. Essorez la gélatine et plongez-la dans la préparation à la framboise. Mélangez pour bien faire dissoudre la gélatine.
Versez le tout dans la cuve du siphon.  Fermez le siphon et percutez une cartouche de gaz. Secouez le siphon et placez-le au frigo au moins trois heures en position horizontale.

Au moment de servir, secouez énergiquement le siphon, positionnez-le la tête en bas, bien verticalement et appuyer sur le piston. Servez avec une boule de glace vanille et de la crème balsamique et  préparez-vous à entendre des waaouh! de la part de vos convives.

Ferran Adrià, le créateur de cet espuma l'accompagne d'une glace au poivre de séchuan. Je vous promets de trouver rapidement la recette de cette glace